Maso známé, neznámé

Ani autoři dětských čítanek a slabikářů se neodváží nakreslit kus masa jinak než sytě červeně. Řezníci a uzenáři by jinou barvu teprve těžce nesli. Jedině sytě červená barva je ta správná a přitažlivá. Co když si ale dětská zvídavá dušička všimne něčeho podezřelého a začne se ptát? Že například některé druhy masa jsou světlejší, vařené maso je hnědé, šedé nebo bílé. A když copatá cácorka zatahá mamince za sukni s nevinnou otázkou: "Mami, na co je tahle palička? A proč ten řízek mlátíš?" No, co bychom na to odpověděli?

Proč je maso červené, bychom mohli odbýt vysvětlením, že je zabarveno krví, což je ale pravda pravdoucí jen částečná. Trocha krve vždycky zůstane ve svalech a přispěje k jejich zabarvení, ale ve skutečnosti svaly obsahují vlastní červené barvivo zvané myoglobin. Je velmi podobné známějšímu krevnímu barvivu hemoglobinu a má i stejnou funkci - na centrální atom železa v části molekuly zvané hem se váže kyslík, který je roznášen k buňkám tkání, kde spaluje palivo - reaguje s glukózou a glykogenem za vzniku potřebné energie. Obě barviva vydrží jen do určité teploty, během vaření se rozpadají na své dvě složky - bílkovinu globin a červený hem. Bílkovina se dále rozpadá, zatímco atom železa v hemu se oxiduje. Svou přirozenou barvu tak maso ztrácí. Pokud maso dlouho leží bez povšimnutí, barviva se dále oxidují například na zelený choleglobin nebo verdoglobin. Zelená barva je přirozeným signálem, že maso je už za svým zenitem.

Skutečnost, že barva masa různých živočichů se liší, je dána různým obsahem myoglobinu ve svalech, což je odvozeno od rozdílného způsobu života a potřebě energie. Například maso ptáků obsahuje méně myoglobinu a není tak výrazně červené jako třeba maso hovězí. Svalstvo ptáků musí vydávat velmi intenzivní výkon, ale zato po krátkou dobu. Svaly nemohou být dostatečně rychle zásobovány kyslíkem a pracují za jeho snížené koncentrace. Příliš velký obsah myoglobinu je tedy zbytečný a ve svalech je obsažen méně. Podobně u ryb, po celý život nadnášených vodou, se vyžaduje spíše krátkodobá intenzivní zátěž. Naopak svaly, které musí vydávat dlouhodobý, i když třeba jen průměrný výkon, pracují za vysoké koncentrace kyslíku a obsah myoglobinu zde musí být vyšší.

A teď, proč vlastně musíme maso naklepávat? Jednoduše aby změklo, jasná věc. Ale proč tím naklepáním změkne? Maso je složeno ze tří hlavních stavebních bílkovin, které zajišťují vysokou pevnost (jedná se o přírodní polymery, molekuly v podobě dlouhých řetězců) a funkci celé tkáně. Bílkoviny aktin a myosin, složky svalového vlákna, svým vzájemným přitahováním zajišťují práci svalů, a dále kolagen, který vyplňuje mezery mezi vlákny. Hlavním zdrojem energie pro sval je cukr glukóza a zásobní škrob glykogen. Působením enzymů se zásobní látky postupně přeměňují až na kyselinu mléčnou.

Svalový stah vniká tak, že aktin s myosinem se na sebe váží a vzájemně se posouvají. I po smrti organismu chemické procesy v buňkách ještě nějaký čas pokračují, dokud se zcela nevyčerpají zásoby energie a dokud jsou aktivní příslušné enzymy. Zajímavostí je, že energie není potřeba k tomu, aby se na sebe bílkoviny (aktin a myosin) navázaly a sval se stáhnul, ale naopak proto, aby se od sebe tyto bílkoviny oddělily a sval se uvolnil.

Po smrti a po vyčerpání zbytkových zásob energie přechází sval do stavu posmrtné ztuhlosti, známého též jako „rigor mortis“. V takovémto stavu se maso jen těžko konzumuje, proto se nechává nejprve nějaký čas zrát (uloveného bažanta na pár hodin pověsíme na šňůru od prádla), to znamená, že se bílkovinná vlákna působením enzymů rozkládají na menší kousky, a ztuhlost tak ustupuje. Když se pak maso nechá zchladit, proces měknutí se zpomalí. Uspíšit měknutí potom lze mechanickou cestou - pomocí kuchyňské paličky.

Samotné klepání masa paličkou svalová vlákna nerozbije, jejich rozpad pouze zprostředkuje. Klepáním masa se totiž rozbijí buňky tkáně, obsahující v sobě ony důležité enzymy zvané proteázy, které se vylijí mezi svalová vlákna a štěpí je na menší fragmenty. Na tomto místě můžeme připomenout rozklad biodegradovatelných polymerů (kelímků z kyseliny polymléčné, viz Noviny Synthesia květen 2013). Působením okolního prostředí dojde k nasekání řetězců polymléčné kyseliny na menší kousky, které jsou pak stravitelné pro bakterie. V mase mrtvého organismu rozklad bílkovin, které se také řadí mezi snadno odbouratelné polymery, vykonává v první fázi namísto „vnějšího“ prostředí právě enzym proteáza z „vlastních zdrojů“. Do menších kousků se vzápětí pustí všudypřítomné bakterie a všemožná jiná havěť, musíme si proto pospíšit a maso sníst o něco rychleji.

Víte, že…

> citron přidáváme k rybímu masu hlavně kvůli překrytí charakteristického zápachu? Ten je způsoben látkou trimethylamin, jejímž okyselením vzniká amoniová sůl, která je méně těkavá, a proto je i méně cítit.

> do masa se přidávají velmi nebezpečné dusitany? Jedním důvodem jsou jejich konzervační vlastnosti, brání růstu bakterií a zabraňují zkáze masa. Druhý důvod je estetický. Dusitan se nejprve redukuje na oxid dusnatý, který se pak váže na myoglobin a hemoglobin namísto kyslíku. Maso pak vypadá stejně, jako by bylo prosyceno kyslíkem, a má pak krásnou, „přirozeně“ červenou barvu.

 Autor: Ing. Martin Pém, martin.pem@synthesia.eu