Pekař peče housky... aneb chemie v kuchyni

A teď šupem k mouce. Jak známo, vyrábí se nejčastěji z pšenice, žita, rýže a kukuřice, ale i z méně obvyklých obilnin, např. z pohanky či amarantu, anebo dokonce z luštěnin: sóji, cizrny, atd. Mouka z obilnin se skládá převážně ze škrobu (40 - 60 %) a bílkovin (10 %), obsahuje i celulózu a lignin (vláknina). Bílkoviny se nacházejí zejména ve vnější části obilného zrna, z hlediska jejich obsahu je tedy rozdíl v pečivu celozrnném (mleto i se slupkou) a klasickém. Obilná mouka také obsahuje směs bílkovin, zvanou gluten, které se také jinak říká lepek. Pro některé lidi je nestravitelný a způsobuje vážné potíže. Pro přípravu bezlepkového pečiva nezbývá než sáhnout po mouce z jiných rostlin, například z pohanky či cizrny. 

Nejvýznamnější složkou mouky je ale přece jen škrob, u něhož se na chvíli zastavíme. Jde o zásobní polysacharid, jehož základní stavební jednotkou je, stejně jako v případě celulózy, glukóza. Ta může být pospojována buďto do dlouhých nerozvětvených řetězců, připomínajících prádelní šňůru, a pak hovoříme o amylóze. Nebo naopak do velmi rozvětvené keříčkovité struktury, nazývané amylopektin.

Obě tyto složky škrobu mají rozdílné vlastnosti a jejich obsah v mouce významně ovlivňuje strukturu a chování potravin při pečení a vaření. Amylóza (šňůra) má tendenci krystalizovat, protože se dokáže srolovat do pravidelných tvarů. To se moc nehodí, protože pečivo pak při delším skladování ztrácí svoji vláčnost, kterou lze ale znovu získat rozehřátím v troubě. Naopak "keříček" amylopektin podporuje vznik gelovité struktury. Tato vlastnost se projeví například při přípravě pudingů, onu rosolovitost způsobuje právě složka amylopektin.

Škrob z různých rostlin obsahuje i různý poměr obou složek. Například existuje odrůda kukuřice, zvaná vosková, která obsahuje velké množství amylopektinu na úkor amylózy. Z takového škrobu proto bude lepší puding, pečivo bude možné lépe skladovat a zmrazovat, aniž by ztrácelo svou vláčnost.

Mletá mouka obsahuje kromě škrobu, vlákniny a bílkovin také enzymy amylázy, které jsou schopné štěpit škrob na menší kousky. Stačí, když mouku navlhčíme, a už se to začne "hýbat" - škrob se vlivem těchto enzymů rozpadá na kratší molekuly, zvané dextriny, díky nimž je těsto lepivé. Ostatně, dextrin se používá samostatně jako lepidlo, zejména do potravin a léčiv, jistě jej na obalech či příbalových letácích objevíte. Tím ale zábava nekončí, disciplína zvaná štěpení pokračuje do dalšího kola. Dextriny se dále rozpadají na maltózu neboli sladový cukr a ten ještě dále až na glukózu (hroznový cukr).

O další akci se postarají kvasnice (droždí), pokud je do těsta přidáme. Kvasnice jsou houby, které dobře známe v souvislosti s výrobou alkoholu. Mají tu vlastnost, že se živí jednoduchými cukry, které metabolizují na jiné látky. Záleží pak, v jakém prostředí tuto svou živnost provozují. Pokud je zavřeme do demižónu a neumožníme jim tak dostatečný přísun vzduchu, budou produkovat alkohol. Naopak v míse s těstem přikrytým utěrkou za oknem budou mít kyslíku až až, a budou raději pšoukat a říhat oxid uhličitý, čímž naše těsto nakypří. 

Připravenému těstu pomůžeme naplnit smysl jeho existence třeba tím, že ho strčíme do trouby. I při pečení dále probíhají výše popsané procesy - hlavně štěpení škrobu, ale v menší míře i kvašení a zkypřování - protože příslušné enzymy i kvasinky přece jen něco vydrží (po určitou dobu až 90 °C). Jak se ale teplota zvyšuje, enzymy i kvasinky se ničí a s tím i jejich aktivita. Zbývající nespotřebovaný škrob se rozpouští a vznikají gelovité síťové struktury obou složek škrobu s vodou.

Chuť i vláčnost pečiva ovlivní mnoho faktorů - množství vody, druh mouky, doba kynutí, přídavné látky, ale také délka a již zmíněná teplota pečení. Pokud dáme těsto do trouby, rozpálené na vysokou teplotu, a pečeme tedy krátce a intenzivně, aktivita enzymů se zastaví rychle a nestihnou už přeměnit moc škrobu na cukry. Získáme tak pečivo s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem cukrů. Takto bychom pekli třeba chléb. Naopak sladší pečivo získáme při dlouhém pečení při nižších teplotách. V tomto případě totiž umožníme enzymům, aby ještě nějakou chvíli pracovaly a přeměňovaly škrob na jednodušší cukry.

A co se stane, když do těsta přidáme tuk? Děláme to tehdy, když chceme, aby pečivo bylo křehké (cukroví, bábovky). Tuky totiž obalují granule škrobu v těstu a zpomalují proces bobtnání a tvorby gelové struktury. V pečivu s vysokým obsahem tuku tedy zůstává velký podíl škrobu v negelové struktuře a pečivo není vláčné, nýbrž křehké. 

Teď už víme o pečení vše, tak se pusťme do těch bezva koláčků.

Víte, že

> takzvané "tmavé a bílé" pečivo nesouvisí s barvou? Sice je to na první pohled rozlišovací znak, ale jde o něco jiného. Bílým pečivem se myslí pečivo z bílé mouky, což je namleté obilné zrno zbavené slupky. Tmavým pečivem se ve skutečnosti bez ohledu na barvu (i bílé se dá přibarvit karamelem) myslí pečivo z mouky umleté z celých zrn (celozrnné), tzn. včetně slupky.

> sója neobsahuje škrob, a proto z ní nelze nic upéct? Lze ji pouze přidávat do obilné mouky. Na druhou stranu ovšem sója neobsahuje cholesterol a je tedy zdravější.

Autor: Ing. Martin Pém, martin.pem@synthesia.eu