Vaříme, udíme, grilujeme... s chemií
„Přátelé, já vopravdu nevim, já bych vám to neradil, já totiž všechno sežeru. Já když du z práce, tak celou hodinu nakupuju, plnou tašku toho nesu… A já jak už to vidim za výkladem, tak na to dostanu tak strašnou chuť, že až z toho zeslábnu. A tak rychle nakoupim a du domu. Ale to já nejdu, to já utikam. A doma to všechno sežeru…“
Proč vlastně zahrádkáři v Kersku při slavnostech sněženek šli do takového rizika a pozvali řezníka, který se přiznal ke své slabosti ke všemu masnému? Protože chtěli odborníka. Vaření, uzení nebo grilování, kterému se dnes budeme věnovat, to všechno se musí umět. Grilování je, zvláště s přibývajícími slunnými dny, zábava rozšířená a příjemná, ale neradno ji podceňovat. I grilování, když „se neumí“, může být nebezpečné. Namátkově proto jeden gril odklopíme a podíváme se zblízka, co se tam uvnitř odehrává.
Na úvod ať je jasno. Grilováním myslíme přípravu jídla při vysoké teplotě a poměrně krátké době (cca půl hodiny). Když teplotu snížíme a necháme prohřívat delší dobu (i několik hodin) a k tomu ještě využíváme kouře ze dřeva, pak provozujeme barbecue. Ať tak či onak, pokud cokoliv intenzivně zahříváme - maso, zeleninu nebo pečivo, vždycky nám to nakonec zhnědne. To proto, že na povrchu potraviny to žije a reaguje.
Nejvýznamnějším dějem je Maillardova reakce, což je ve skutečnosti soubor mnoha reakcí mezi cukry (např. glukózou) a aminosloučeninami, především aminokyselinami z bílkovin, které jsou obsaženy více či méně v každém jídle. Během tohoto procesu vzniká celá škála hnědých pigmentů, které se nazývají melanoidiny. Potravina tak získá svůj charakteristický vzhled, chuť a vůni, ale zároveň i o něco přichází – o trochu té nutriční hodnoty, ale hlavně o svou nevinnost. Při tepelných reakcích totiž vznikají vedle pigmentů i chemické látky, které představují zdravotní riziko.
Konečně jsme u toho slibovaného nebezpečí. Kdyby bylo grilování úplně bezproblémové, byla by to celkem nuda, proto přivítejme na scéně karcinogenní a mutagenní záporáky - heterocyklické aminy. Jsou skupinou perzistentních (špatně odstranitelných) organických látek, přítomných ve všech složkách životního prostředí. Vznikají spalováním fosilních paliv, při zpracování potravin, nebo jako vedlejší produkty průmyslových procesů. Během grilování nemusejí vznikat jen na povrchu grilované potraviny, ale i na rozpáleném grilu, na který odkapává šťáva z masa. Vzniklé aminy pak stoupají spolu s teplým vzduchem a mlsně olizují maso rozvalené na grilu.
Jak se těmto zlořádům můžeme bránit? Nejlépe regulovat teplotu grilu tak, aby pokud možno nepřesahovala 300 °C, vyšší teplota je pro tvorbu nebezpečných aminů ideální. Dále můžeme zamezit přímému kontaktu masa s plamenem a se zplodinami spalování paliva a odkapávajícího tuku. Tady pomůže alobal, grilovací misky, nebo ještě lépe, použití grilu s nepřímým ohřevem (lávový gril).
Zajímavé je také zjištění, že ke snížení obsahu heterocyklických aminů velmi pomůže mikrovlnná trouba. Krátké zahřátí masa před vlastní tepelnou úpravou, ať už grilování, nebo pečení a smažení, snižuje hladinu nebezpečných aminů až o neuvěřitelných 90 %. Po zahřátí v mikrovlnce se z masa uvolní tekutina obsahující aminokyseliny, glukózu, vodu i tuk, a tím se vyřadí tyto prekurzory z tvorby aminů.
Nelze opominout ani marinády. Maso nakládáme hlavně kvůli lepší chuti, ale nevědomky tak děláme něco i pro své zdraví. Bylo zjištěno, že marinováním masa směsí cukru, olivového oleje, octa, česneku, hořčice, citrónové šťávy a soli se po grilování snížil obsah nebezpečných aminů o více než 90 %. Důležitou složkou je zde nadbytek cukru v kombinaci s teplotou nepřesahující 250 °C.
Hladinu heterocyklických aminů dokáže snížit i přídavek některých druhů koření, jako je tymián, majoránka, šalvěj a kurkuma. Tato koření figurují jako inhibitory neboli zpomalovače mutagenních reakcí.
Na závěr nelze než připomenout trochu polehčující okolnost, totiž že heterocyklické aminy jsou ve skutečnosti všudypřítomné a jejich působení jsme vystaveni prakticky nepřetržitě. Není ovšem důvod jim jakkoliv pomáhat na svět a zbytečně si škodit. Jak už řekl někdo slavný – „v malých dávkách neškodí v jakémkoliv množství“.
Víte, že...
> množství nebezpečných aminů v grilovaném mase snižuje i pivo, pokud jej použijeme jako marinádu? Jako nejúčinnější se ukázalo pivo černé.
> vegetariánská dieta může v porovnání s průměrnou dietou poskytovat vyšší příjem heterocyklických aminů, pokud se v ní vyskytuje hojně listová zelenina (špenát, salát), nerafinovaná semena a cereálie? Docela nepříjemné zjištění.
> grilovací klobásy jsou bílé proto, že neobsahují dusitany? Dusitany jsou běžnou složkou masných výrobků a dávají masu chuť, vzhled i trvanlivost. Na druhou stranu z nebezpečných dusitanů vznikají během grilování ještě nebezpečnější nitrosaminy. Proto byly vynalezeny bílé klobásy.
Autor: Ing. Martin Pém, martin.pem@synthesia.eu
