Voňavé tajemství kávy

Káva pochází z východní Afriky, z území dnešní Etiopie, odkud se dostala do Arábie a později až do Evropy. Přitom až do konce 18. století měli monopol na pěstění a zpracování kávy obyvatelé Arabského poloostrova. Stejně jako v případě čaje, i tajemství kávy prolomili bludní Holanďané, když vyvezli semena kávovníku do svých kolonií na Jávě, v Indii a Cejlonu. Později se semínka rozšířila i do oblasti Karibiku a Střední a Jižní Ameriky.

Sice existuje více než 50 druhů kávovníků, prakticky se ale setkáváme jen se dvěma z nich. Nejrozšířenější je typ arabica, který se pěstuje v hornatých a chladnějších oblastech. Jedná se o onen původní druh kávovníku, je aromatičtější a jemnější než druhý nejrozšířenější typ, robusta, vyšlechtěný na Jávě, jenž je naopak silnější a více hořký.

Zelené kávové boby podstupují proces pražení, což je velké umění a tajemství výrobců, podstatně totiž ovlivní výslednou kvalitu kávy. Během procesu dochází k uvolňování vlhkosti, polysacharidy se přeměňují na jednodušší cukry, které pak karamelizují. K výslednému aroma přispívají silice, které se během pražení derou na povrch zrn. A ve správnou chvíli se musí pražení zastavit, jinak je s dobrou chutí amen.

Pokud jde o chemické složení, nejdůležitější látkou je bezesporu všem důvěrně známý kofein, jehož je obsaženo od 0,5 do 2,5 %, dále například kyseliny kávová, chinonová, chlorogenová (celkem až 15 %), rozličné polysacharidy, tuky a bílkoviny (více než 40 %), voda a spousta minerálních látek, zejména draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu, manganu a železa.

Kofeinu se jen tak nepustíme, je totiž zodpovědný za povzbudivé účinky kávy a zřejmě je tím důvodem, proč kávu pijeme. Ještě než se ale zahloubáme do jeho tajemství, nabízí se otázka, k čemu je vlastně kávovému zrnku kofein dobrý. Je to prosté, každá rostlina se potřebuje nějak bránit a kávovníku se osvědčil právě kofein. Pokud se semeno dostane do půdy, očekává se od něj, že začne klíčit a dá vyrůst novému exempláři. Jenže půda je plná nástrah v podobě bakterií, plísní a konkurenčních rostlin. Kofein vylouhovaný do okolní půdy účinně brání takovýmto zlořádům v jejich diverzních akcích. Z čehož vyplývá jasný závěr, který jste zřejmě už dávno tušili - kofein je látka toxická.

Ale žádný strach, jak už bylo mnohokrát zmíněno, dávka rozhoduje o tom, je-li pro nás látka jedem. Smrtelná dávka činí 150 mg kofeinu na kilogram živé váhy pijáka (na lahvičku bychom nalepili symbol s lebkou). To zní sice děsivě, ale k dosažení smrtelné dávky bychom museli vypít dle naší hmotnosti 50 až 200 šálků denně, a to jen tak někdo nedá. Nicméně za bezpečné je považováno denní množství 25x nižší než je smrtelná dávka, tedy 6 mg kofeinu/kg, což v závislosti na hmotnosti kavárenského povaleče odpovídá asi třem až pěti šálkům. Tato denní dávka není spojena s projevy toxicity, vlivem na srdce nebo přílišnému odvápňování kostí.

Tak už dost obav a pojďte se napít. Jste unaveni, víčka se vám klíží…v mozku se začíná vytvářet větší množství látky zvané adenosin, který se váže na specifická místa mozkových buněk (receptory) a tím zpomaluje přenos nervového vzruchu. Adenosin také donutí cévy v mozku, aby se trochu rozšířily, aby při nadcházejícím spánku a zpomalené srdeční aktivitě byl zajištěn dostatečný přísun kyslíku. Jakmile se ale nablízku objeví zákeřný kofein, práci adenosinu s chutí překazí a spánek tak oddálí. Tyto dvě látky jsou si strukturně podobné a obě soutěží o místa na stejných receptorech. Na pozicích obsazených kofeinem už pak není místo pro adenosin a jeho práce je zmařena. Alespoň do té doby, než je kofein odbourán (poločas odbourání je šest hodin). Je to přece jen cizorodá látka a tělo kouká, jak se ho co nejdříve zbavit.

Ale to není zdaleka vše. Kofein dokáže probudit nadledvinky, aby začaly produkovat hormon adrenalin, který, jak známo, uvede organismus do stavu pohotovosti, neboť zrychluje srdeční činnost, prohlubuje dýchání a stahuje cévy na povrchu těla. Tím se zvýší zásobování svalů krví a stoupá i krevní tlak. Dále se do krve vyplavuje větší množství dopaminu, důležité látky přenášející nervový vzruch v mozku. Dopamin navozuje pocit spokojenosti a štěstí. Podobně jako kofein, ovšem v mnohem větší míře, působí i drogy amfetamin, heroin… a čokoláda. Možná, že právě zvyšování hladiny dopaminu v krvi způsobuje u některých lidí na kofeinu závislost.

Tak, teď když jsme tak pěkně probuzeni, je nejvyšší čas… dát si další šálek.

Víte, že

> instantní káva se vyrábí tak, že se mletá kávová zrna nejprve uvaří, extrakt se zfiltruje a zmrazí až na -40 °C? Následuje na první dojem krutý proces mrazové sublimace, kdy se za velmi nízkého tlaku ze směsi odpaří voda.  

> první kavárna u nás byla otevřena v Praze roku 1714 pod malostranskou Mosteckou věží?

> turecká káva neboli turek je český výmysl? V Turecku takto rozhodně kávu nikdy nepili. Tradiční turecký (nebo spíše arabský) způsob přípravy kávy spočívá v zahřívání studené vody se směsí kávy, cukru a kardamonu nad ohněm, přičemž voda se až k varu nepřivádí.

> kofein nemá blahodárný vliv na odbourávání alkoholu? Naopak, odbourávání zpomaluje.

> největší pijáci kávy jsou Finové? Denně si pochutnají průměrně na šesti šálcích.

 Autor: Ing. Martin Pém, martin.pem@synthesia.eu